“多吃食物，但不要吃太多，要多吃植物。”在2009年向美國(guó)疾病控制中心做的一次報(bào)告中，頗具影響力的食品作家Michael Pollan 遵循了7個(gè)“飲食規(guī)則”的建議，“不要吃任何含有超過五種成分或你不能正確發(fā)音的成分的食物。” 這是流行的清潔標(biāo)簽運(yùn)動(dòng)的關(guān)鍵指南。

　　近年來，消費(fèi)者對(duì)植物性食品感興趣影響了他們的飲食。根據(jù)國(guó)際食品信息委員會(huì)(IFIC)基金會(huì)2019年的食品和健康調(diào)查，在接受調(diào)查的1012名美國(guó)消費(fèi)者中，24%的人表示，他們現(xiàn)在吃的植物性蛋白質(zhì)比12個(gè)月前多了很多;約12%的人報(bào)告說動(dòng)物蛋白也是如此;此外，超過70%的人認(rèn)為“來自植物的蛋白質(zhì)”是健康的。只有纖維和全谷物被更多的受訪者評(píng)為健康食品。

　　未滿足監(jiān)管要求

　　隨著消費(fèi)者對(duì)植物蛋白以及一般食品中的蛋白質(zhì)的積極態(tài)度，食品和飲料公司已經(jīng)快速提升它們?cè)跇?biāo)簽上的存在。在2018年7月的一份新聞稿中，Innova Market Insights報(bào)道稱，2013年至2017年，全球植物性產(chǎn)品聲明增長(zhǎng)62%，并且在包括植物蛋白質(zhì)在內(nèi)的各種平臺(tái)上都出現(xiàn)了增長(zhǎng)。

　　在美國(guó)，產(chǎn)品標(biāo)簽上的蛋白質(zhì)含量聲明會(huì)引發(fā)額外的、有時(shí)被忽視的規(guī)定。

　　凱勒律師事務(wù)所前高級(jí)法律顧問Leslie Krasny表示，顯然，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)含量要求，如“極好的蛋白質(zhì)來源”， 必須在營(yíng)養(yǎng)成分框中聲明蛋白質(zhì)的每日值(%DV)(基于蛋白質(zhì)消化率校正的氨基酸評(píng)分[PDCAAS]測(cè)試)，然而，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)的許多警告信已經(jīng)聲明，除非聲明了蛋白質(zhì)的%DV(同樣是基于PDCAAS測(cè)試)，否則只涉及產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的克數(shù)就構(gòu)成了標(biāo)簽違規(guī)。

　　計(jì)算新產(chǎn)品的PDCAAS

　　如何計(jì)算含有已知PDCAAS值的新產(chǎn)品的PDCAAS值?

　　WRSS Food & Nutrition Insights的管理負(fù)責(zé)人David Plank解釋說:“每種成分的基本氨基酸都是根據(jù)每種成分在產(chǎn)品配方中所占的比例來計(jì)算的。”

　　最終產(chǎn)品的氨基酸極限分?jǐn)?shù)是根據(jù)成分必需氨基酸的比例和和計(jì)算出的組合成分的粗蛋白總量計(jì)算出來的。

　　然后將消化率分?jǐn)?shù)計(jì)算為已知成分消化率的比例平均。最后，“將計(jì)算得到的極限氨基酸、粗蛋白和消化率相乘，得到成品的總質(zhì)量蛋白，用于計(jì)算%DV。”

　　“根據(jù)州消費(fèi)者保護(hù)法，如果沒有%DV，或者%DV不是基于PDCAAS檢測(cè)結(jié)果，那么就會(huì)出現(xiàn)關(guān)于蛋白質(zhì)克數(shù)的集體訴訟。”

　　一些人甚至更嚴(yán)格地解釋了現(xiàn)行的蛋白質(zhì)含量規(guī)定。David表示:“有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，在營(yíng)養(yǎng)事實(shí)之外聲明粗蛋白含量，就意味著該產(chǎn)品是一種很好的蛋白質(zhì)來源。”

　　對(duì)這一解釋的一個(gè)測(cè)試是，制造商是否愿意在其標(biāo)簽上標(biāo)明蛋白質(zhì)含量，在相同的字體大小下，在蛋白質(zhì)價(jià)值旁邊的聲明“不是一個(gè)好的蛋白質(zhì)來源”。如果這是不可接受的，即使它是真實(shí)的，那么這可能表明這種蛋白質(zhì)標(biāo)簽的目的是創(chuàng)造一種感覺，即該產(chǎn)品是蛋白質(zhì)的“良好來源”。

　　這大大提高了此類標(biāo)識(shí)的集體訴訟風(fēng)險(xiǎn)。David解釋說，由于這個(gè)原因，一些食品生產(chǎn)商堅(jiān)持的標(biāo)準(zhǔn)是，當(dāng)產(chǎn)品含有10% DV的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的閾值水平時(shí)，只在營(yíng)養(yǎng)事實(shí)外標(biāo)記蛋白質(zhì)含量，這是任何聲稱含有蛋白質(zhì)的食品的最低要求。

　　那么如何確定產(chǎn)品的%DV呢?

　　David說:“如果成品符合既定的標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)，PDCAAS的既定文獻(xiàn)值可能已經(jīng)存在，可以用作確定%DV的基線估計(jì)。”

　　“或者，如果所有輸入成分的PDCAAS值都是已知的，并且假設(shè)制造過程不影響任何成分的消化率或限制氨基酸，那么就可以計(jì)算出產(chǎn)品的最終PDCAAS估計(jì)值。”

　　“目前，同行評(píng)審的科學(xué)文獻(xiàn)可能是發(fā)現(xiàn)特定植物蛋白PDCAAS值的最佳場(chǎng)所。政府出版物也可以提供幫助。”

　　然而，David建議，對(duì)于食品的所有最終標(biāo)識(shí)，成品應(yīng)由合格的實(shí)驗(yàn)室對(duì)其PDCAAS值進(jìn)行測(cè)試，以便根據(jù)標(biāo)識(shí)規(guī)定考慮加工和配方對(duì)限制氨基酸和消化率的任何影響。

　　那么，這對(duì)植物性蛋白質(zhì)成分意味著什么呢?

　　混合蛋白:1+1=3?

　　包括植物蛋白來源的原因和成分本身的類型一樣多種多樣。基于植物的肉類替代品(例如Archer Daniel Midland的基于大豆的有紋理的植物蛋白)已經(jīng)在混合肉制品中使用了半個(gè)世紀(jì)。

　　蛋白質(zhì)濃縮物和分離物，如從糙米、大豆和越來越多的其他植物來源的蛋白質(zhì)，被用于它們的理化功能特性和作為增強(qiáng)劑。從種子和谷物(如藜麥)到豆類(如豆類、鷹嘴豆)再到堅(jiān)果，所有的天然食品都能提供消費(fèi)者想要的口感、質(zhì)地和蛋白質(zhì)。

　　例如，杏仁的成分對(duì)酮類食物很有用——大約51%的脂肪，21%的蛋白質(zhì)和20%的碳水化合物，其中13%是膳食纖維。

　　隨著分離和提取技術(shù)的進(jìn)步，植物蛋白分離物具有較高的技術(shù)功能和營(yíng)養(yǎng)特性。大豆、糙米和最近的馬鈴薯分離蛋白就是例子。

　　然而，許多以植物蛋白為基礎(chǔ)的食品和飲料很難提供消費(fèi)者期望的蛋白質(zhì)水平。益普索(IPSOS) 2018年為DMI和全國(guó)乳制品委員會(huì)開展的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，77%的消費(fèi)者認(rèn)為杏仁奶與乳制品含有相同或更多的蛋白質(zhì);75%和62%的人認(rèn)為豆?jié){和椰奶也是如此。大豆的高PDCAAS意味著以大豆為基礎(chǔ)的乳制品替代品往往比以乳制品為基礎(chǔ)的替代品要好，但其他替代品由于PDCAAS值較低而達(dá)不到要求。

　　當(dāng)只使用一種蛋白質(zhì)來源時(shí)，最常出現(xiàn)這種挑戰(zhàn)。蛋白質(zhì)混合可以起到拯救作用。

　　大多數(shù)植物性食品是不完全蛋白質(zhì)來源，也就是說，它們沒有足夠的一種或多種必需氨基酸被認(rèn)為是人體營(yíng)養(yǎng)的最佳平衡。當(dāng)兩種或兩種以上的不完全蛋白質(zhì)可以互相補(bǔ)充氨基酸時(shí)，它們被認(rèn)為是互補(bǔ)的。當(dāng)同時(shí)使用時(shí)，會(huì)產(chǎn)生更高的PDCAAS。

　　例如，大麻籽粕的蛋白質(zhì)含量約為41%，雖然它的蛋氨酸含量比通常在植物蛋白中發(fā)現(xiàn)的要高，但它的PDCAAS值較低，部分原因是賴氨酸水平較低。當(dāng)PDCAAS與豌豆蛋白(蛋氨酸含量低但賴氨酸含量相對(duì)較高)或豆類(如普通豆類)結(jié)合使用時(shí)，其值可以增加。