“多吃食物，但不要吃太多，要多吃植物。”在2009年向美國疾病控制中心做的一次報告中，頗具影響力的食品作家Michael Pollan 遵循了7個“飲食規則”的建議，“不要吃任何含有超過五種成分或你不能正確發音的成分的食物。” 這是流行的清潔標簽運動的關鍵指南。

　　近年來，消費者對植物性食品感興趣影響了他們的飲食。根據國際食品信息委員會(IFIC)基金會2019年的食品和健康調查，在接受調查的1012名美國消費者中，24%的人表示，他們現在吃的植物性蛋白質比12個月前多了很多;約12%的人報告說動物蛋白也是如此;此外，超過70%的人認為“來自植物的蛋白質”是健康的。只有纖維和全谷物被更多的受訪者評為健康食品。

　　未滿足監管要求

　　隨著消費者對植物蛋白以及一般食品中的蛋白質的積極態度，食品和飲料公司已經快速提升它們在標簽上的存在。在2018年7月的一份新聞稿中，Innova Market Insights報道稱，2013年至2017年，全球植物性產品聲明增長62%，并且在包括植物蛋白質在內的各種平臺上都出現了增長。

　　在美國，產品標簽上的蛋白質含量聲明會引發額外的、有時被忽視的規定。

　　凱勒律師事務所前高級法律顧問Leslie Krasny表示，顯然，對于營養含量要求，如“極好的蛋白質來源”， 必須在營養成分框中聲明蛋白質的每日值(%DV)(基于蛋白質消化率校正的氨基酸評分[PDCAAS]測試)，然而，美國食品藥品監督管理局(FDA)的許多警告信已經聲明，除非聲明了蛋白質的%DV(同樣是基于PDCAAS測試)，否則只涉及產品中蛋白質的克數就構成了標簽違規。

　　計算新產品的PDCAAS

　　如何計算含有已知PDCAAS值的新產品的PDCAAS值?

　　WRSS Food & Nutrition Insights的管理負責人David Plank解釋說:“每種成分的基本氨基酸都是根據每種成分在產品配方中所占的比例來計算的。”

　　最終產品的氨基酸極限分數是根據成分必需氨基酸的比例和和計算出的組合成分的粗蛋白總量計算出來的。

　　然后將消化率分數計算為已知成分消化率的比例平均。最后，“將計算得到的極限氨基酸、粗蛋白和消化率相乘，得到成品的總質量蛋白，用于計算%DV。”

　　“根據州消費者保護法，如果沒有%DV，或者%DV不是基于PDCAAS檢測結果，那么就會出現關于蛋白質克數的集體訴訟。”

　　一些人甚至更嚴格地解釋了現行的蛋白質含量規定。David表示:“有一種觀點認為，在營養事實之外聲明粗蛋白含量，就意味著該產品是一種很好的蛋白質來源。”

　　對這一解釋的一個測試是，制造商是否愿意在其標簽上標明蛋白質含量，在相同的字體大小下，在蛋白質價值旁邊的聲明“不是一個好的蛋白質來源”。如果這是不可接受的，即使它是真實的，那么這可能表明這種蛋白質標簽的目的是創造一種感覺，即該產品是蛋白質的“良好來源”。

　　這大大提高了此類標識的集體訴訟風險。David解釋說，由于這個原因，一些食品生產商堅持的標準是，當產品含有10% DV的優質蛋白質的閾值水平時，只在營養事實外標記蛋白質含量，這是任何聲稱含有蛋白質的食品的最低要求。

　　那么如何確定產品的%DV呢?

　　David說:“如果成品符合既定的標識標準，PDCAAS的既定文獻值可能已經存在，可以用作確定%DV的基線估計。”

　　“或者，如果所有輸入成分的PDCAAS值都是已知的，并且假設制造過程不影響任何成分的消化率或限制氨基酸，那么就可以計算出產品的最終PDCAAS估計值。”

　　“目前，同行評審的科學文獻可能是發現特定植物蛋白PDCAAS值的最佳場所。政府出版物也可以提供幫助。”

　　然而，David建議，對于食品的所有最終標識，成品應由合格的實驗室對其PDCAAS值進行測試，以便根據標識規定考慮加工和配方對限制氨基酸和消化率的任何影響。

　　那么，這對植物性蛋白質成分意味著什么呢?

　　混合蛋白:1+1=3?

　　包括植物蛋白來源的原因和成分本身的類型一樣多種多樣。基于植物的肉類替代品(例如Archer Daniel Midland的基于大豆的有紋理的植物蛋白)已經在混合肉制品中使用了半個世紀。

　　蛋白質濃縮物和分離物，如從糙米、大豆和越來越多的其他植物來源的蛋白質，被用于它們的理化功能特性和作為增強劑。從種子和谷物(如藜麥)到豆類(如豆類、鷹嘴豆)再到堅果，所有的天然食品都能提供消費者想要的口感、質地和蛋白質。

　　例如，杏仁的成分對酮類食物很有用——大約51%的脂肪，21%的蛋白質和20%的碳水化合物，其中13%是膳食纖維。

　　隨著分離和提取技術的進步，植物蛋白分離物具有較高的技術功能和營養特性。大豆、糙米和最近的馬鈴薯分離蛋白就是例子。

　　然而，許多以植物蛋白為基礎的食品和飲料很難提供消費者期望的蛋白質水平。益普索(IPSOS) 2018年為DMI和全國乳制品委員會開展的一項研究發現，77%的消費者認為杏仁奶與乳制品含有相同或更多的蛋白質;75%和62%的人認為豆漿和椰奶也是如此。大豆的高PDCAAS意味著以大豆為基礎的乳制品替代品往往比以乳制品為基礎的替代品要好，但其他替代品由于PDCAAS值較低而達不到要求。

　　當只使用一種蛋白質來源時，最常出現這種挑戰。蛋白質混合可以起到拯救作用。

　　大多數植物性食品是不完全蛋白質來源，也就是說，它們沒有足夠的一種或多種必需氨基酸被認為是人體營養的最佳平衡。當兩種或兩種以上的不完全蛋白質可以互相補充氨基酸時，它們被認為是互補的。當同時使用時，會產生更高的PDCAAS。

　　例如，大麻籽粕的蛋白質含量約為41%，雖然它的蛋氨酸含量比通常在植物蛋白中發現的要高，但它的PDCAAS值較低，部分原因是賴氨酸水平較低。當PDCAAS與豌豆蛋白(蛋氨酸含量低但賴氨酸含量相對較高)或豆類(如普通豆類)結合使用時，其值可以增加。