分享酒店餐飲管理的52道公式，讓餐飲管理更上一層樓!

　　1

　　餐廳定員=座位數×餐次×計劃期天數

　　含義：反映餐廳接待能力

　　2

　　職工人數=(期初人數+期末人數)/2

　　含義：反映計劃期人員數量

　　3

　　季節指數=月(季)完成數/全年完成數×100%

　　含義：反映季節經營程度

　　4

　　座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數×100%

　　含義：反映日均座位周轉次數

　　5

　　餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100%

　　含義：反映接待能力每餐利用程度

　　6

　　食品人均消費=食品銷售收入/接待人次

　　含義：客人食品消費水平

　　7

　　飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100%

　　含義：飲料經營程度

　　8

　　飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務費

　　含義：反映飲料營業水平

　　9

　　餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務費

　　含義：反映餐廳營業水平

　　10

　　日均營業額=計劃期銷售收入/營業天數

　　含義：反映每日營業量大小

　　11

　　座位日均銷售額=計劃期銷售收入/(餐廳座位數×營業天)

　　含義：餐廳座位日營業水平

　　12

　　月度分解指標=全年計劃數×季節指數

　　含義：反映月度計劃水平

　　13

　　餐飲毛利率=(營業收入-原材料成本)/營業收入×100%

　　含義：反映價格水平

　　14

　　餐飲成本率=原材料成本額/營業收入×100%

　　含義：反映餐飲成本水平

　　15

　　喜愛程度=某種菜肴銷售份數/就餐客人人次×100%

　　含義：不同菜點銷售程度

　　16

　　餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100%

　　含義：餐廳經營程度

　　17

　　銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100%

　　含義：反映餐飲銷售利潤水平

　　18

　　餐飲流通費用=∑各項費用額

　　含義：反映餐飲費用大小

　　19

　　餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業收入×100%

　　含義：餐飲流通費用水平

　　20

　　餐飲利潤額=營業收入-成本-費用-營業稅金

　　含義：反映營業利潤大小=營業收入×(1-成本率-費用率-營業稅率)

　　21

　　餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業收入×100%

　　含義：餐飲利潤水平

　　22

　　職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數

　　含義：職工勞動程度

　　23

　　職工勞效=計劃期收入(創匯、利潤)/職工平均人數

　　含義：職工貢獻大小

　　24

　　職工出勤率=出勤工時數/定額工時數×100%

　　含義：工時利用程度

　　25

　　工資總額=平均工資×職工人數

　　含義：人事成本大小

　　26

　　計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨-本期出庫

　　含義：反映庫存水平

　　27

　　平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2

　　含義：月度在庫規模

　　28

　　期初庫存=年預計銷售額/資金周轉次數×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)

　　29

　　期末庫存=平均庫存×2-期初庫存

　　含義：年末預計庫存額=

　　含義：計劃利潤下的收入水平

　　30

　　月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

　　季度流動資金平均占用=∑季度各月占用/3

　　含義：年、季、月流動資金占用、年度流動資金平均占用=∑各季度占用/4 水平

　　31

　　流動資金周轉天數=計劃期營業收入/同期流動資金平均占用

　　含義：流動資金管理效果

　　32

　　流動資金周轉次數=(流動資金平均占用×計劃天數)/營業收入

　　=流動資金平均占用/日均營業收入

　　含義：流動資金管理效果

　　33

　　餐飲成本額=營業收入×(1-毛利率)

　　含義：反映成本大小

　　34

　　邊際利潤率=毛利率-變動費用率=(營業收入-變動費用)/營業收入×100%=(銷售份額-變動費用)/銷售份額×100%

　　含義：反映邊際貢獻大小

　　35

　　餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率

　　含義：反映餐飲盈利點高低

　　36

　　目標營業額=(固定費用+目標利潤)/邊際利潤率

　　含義：反映原材料利用程度

　　37

　　餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率-固定費用

　　含義：反映利潤大小

　　38

　　成本利潤率=計劃期利潤額/營業成本×100%

　　含義：成本利用效果

　　39

　　資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金占用×100%

　　含義：資金利用效果

　　40

　　流動資金利潤率=計劃期利潤額/流動資金平均占用×100%

　　含義：流動資 金利用效果

　　41

　　投資利潤率=年度利潤/總投資×100%

　　含義：反映投資效果

　　42

　　投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建造周期

　　含義：反映投資 回收效果

　　43

　　庫存周轉率=出庫貨物總額/平均庫存×100%

　　含義：反映庫存周轉快慢

　　44

　　客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數

　　含義：就餐客人狀況

　　45

　　餐廳服務費=餐廳銷售收入×服務費比率

　　含義：服務費收入大小

　　46

　　食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100%

　　47

　　凈料價格=毛料價/(1-損耗率)

　　含義：凈料單位成本

　　48

　　某種菜生產份數=就餐總人次×喜愛程度

　　含義：產品生產份數安排

　　49

　　附加價值=人事成本+利潤+稅金

　　含義：勞動力所創造的新增價值

　　50

　　附加價值率=附加價值/總收入×100%

　　含義：勞動力對新增價值創造程度，考核總經理和餐飲部經理工作能力

　　51

　　勞動分配率=人事成本/附加價值×100%

　　含義：人事成本開支的合理程度

　　52

　　利潤分配率=實現利潤/附加價值×100%

　　含義：利潤分配使用的合理

　　除此之外，餐飲管理同樣可以參考以下十大原則：

　　一個中心：以酒店餐飲的經濟效益為中心

　　二個基本點：提高、穩定出品質量;節約、降低資源成本

　　三個代表：代表科學營養的健康美食;代表大眾、潮流的飲食文化;代表國際化、社會化、集團化的品牌

　　四項基本原則：堅持優質穩定的出品;堅持熱情友善的服務;堅持清潔衛生的環境;堅持物超所值的價位

　　五點突出：樹立超強的品牌;穩中求進的盈利報表;員工是企業最大的財富;穩定的組織和工作方法;為顧客及服務奉獻的心態

　　留(六)住顧客：樹立顧客第一，服務先行的主導思想;建立以顧客為中收的客戶數據庫;關注顧客在用餐過程中的滿意程度;嚴格完善每一個細節留住客源

　　奇(七)兵制勝：出奇制勝的營銷手段，廣告攻勢;建立工作有效的營銷部門;在公益、電視、平面媒體、廣播等多方面擴大企業的知名度，以達到最終引導顧客用餐消費的目

　　八方來客：分析本餐飲企業的消費客源的主流人群，有針對性地提供他們需要的服務，制作出符合他們口味的美食，營造他們喜歡的環境氛圍，從而在贏得主動客源的同時，帶動其他群體客人用餐，達到八方來客，門庭若市的火爆場面

　　九分等于零：把餐飲管理的每一個細節按學科的十分制劃分。在激烈的餐飲市場競爭中，你能夠評得九分，可能只是在某一個環節脫軌，在某一個細節有些誤差，那么這個企業則面臨著失敗的危險

　　十全十美：位置優越，定位準確，獨具特色，環境優雅，原料充足，文化突出，出品優質，服務上乘，營銷先進，科學管理。