歐洲常說“吃在西班牙”，作為世界上第三大旅游國，美食領域無疑是撐起西班牙的旅游文化的一大特色之一。其中最具代表性的美食就是西班牙火腿，比較著名的火腿就是伊比利亞火腿、索拉娜火腿等。

　　西班牙火腿

　　西班牙的餐館都會有西班牙火腿薄片級其他發酵肉制品的菜品，由于飲食方面的講究，他們更提倡方面、營養，主要是以面包為主，用不同的規格的肉制品和果蔬組成進行食用。而且當火腿切出來以后，需要用溫熱的盤子端來，讓火腿那復雜的香氣散出來，味道十分美味。

　　西班牙餐桌文化

　　火腿+面包

　　看著餐桌上的火腿確實誘人，但西班牙火腿制作工藝又是怎樣的呢?

　　具體工序：(以伊比利亞火腿為例)

　　1、原料的選擇：伊比利亞豬的體型中長，骨骼中等，腰身挺直，后臀部豐滿，一般以橡果為食，里面高含量的直鏈淀粉被豬吸收產生大量脂肪，數月后的肉質最豐滿，適合宰殺。

　　2、火腿整理和預冷：取出豬的大腿部，保持肌肉表面的油膜完整度，再預冷24h，進行稱量選出合格的樣品

　　3、鹽漬：這是關鍵技術，并且使用當地細鹽和粗鹽進行對火腿揉搓，再用鏟子撒上粗鹽覆蓋，保持在2-4℃，濕度在85-95℃下進行腌制。

　　4、清洗和自然風干：將火腿表面的黏附食鹽以外的物質進行清洗，再自然滴水風干

　　5、蓋印和整形：通過對火腿拍打促進脂肪層和肌肉組織的融合，減少肉與脂肪的分離，使火腿更加美觀。再打上印鑒.(一般印鑒有2個內容：衛生許可印章和生產日期)

　　6、預腌：逐步降低濕度，對火腿預腌2-3個月，主要是讓鹽分逐步滲入肌肉組織層，且水分逐漸降低。

　　7、熟化：通過逐步升溫，從2-4℃升至23℃，每星期提高0.5-1℃，大約花費10~11個月

　　熟化后的火腿

　　8、浸油：上油前，對霉菌進行清洗，風干后在120℃-150℃的油溫下進行，快速短暫的浸油能給有縫隙的部位填上凝固的脂肪。這道工序主要作用是殺死表面微生物和蟲害。最后在進行上架發酵。

　　經浸油后處理的火腿

　　9、窖藏：經過有經驗的技術對火腿進行插簽檢驗，進入地窖進行窖藏。一般他們用的簽是牛的股骨制成，插入骨骼附近的部位，帶出來的余味來鑒別火腿的質量。

　　上述工藝上講的西班牙發酵火腿產生的微生物，它的安全性怎么樣?

　　由于長時間的發酵，火腿表上的脂肪、蛋白質及其分解物必然會成為微生物的生長營養來源，而火腿表面生長的霉菌主要有青霉、曲霉、毛霉、散囊菌和鐮刀菌，其中在次環境下生長主要優勢菌是青霉菌，它在35℃就會死亡和脫落;并且霉菌會對其他雜菌產生拮抗作用，因此產品的質量得到保障【文獻：出自李發新. 西班牙火腿考察記行[J]. 肉類研究, 2011(11).】。

　　對西班牙火腿進行簡單的介紹，也算是有點了解了。